TT - Lại thêm một cái tết không vui đến với những người làm mứt tết tại TP.HCM, khi lượng mứt sản xuất cứ ngày một giảm đi. Họ chỉ "mở máy" khi có đơn hàng, không dám làm sẵn vì sợ "ôm hàng". Tìm một lối ra cho mứt gia truyền đang là nỗi băn khoăn của nhiều nhà làm mứt khi những yêu cầu về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang càng được thắt chặt.
Thợ làm mứt ít việc
Tại khu cư xá công nhân Đường Sắt (Q.3, TP.HCM), chị nhân công Trần Thị Tuyết cho biết mọi năm thời gian này là đỉnh điểm của mùa vụ sản xuất mứt tết. Những người gói mứt như chị phải làm thâu đêm, 30-40 kg/ngày.
Còn năm nay, thời điểm này, mỗi ngày chị chỉ được giao gói 15-20kg. Một nhân công của lò QH cho biết: "Mọi năm chúng tôi phải làm đến 25 tết mới ngưng làm mẻ mới. Năm nay giờ này chúng tôi đã thất nghiệp, chỉ còn chờ bà chủ giao hết loạt hàng cuối năm là lãnh tiền về quê...".
Tại khu vực chuyên sản xuất mứt gừng, bí, khoai ở Xóm Đất (P.8, Q.11) 9g tối những ngày cuối năm vắng như tờ. Mọi năm, thời điểm này, con đường đông vui bởi tiếng người xắt củ, người luộc, người sên mứt, khi đến tối các lò mứt "xuống đường" tận dụng khoảng không gian để làm cho kịp đơn hàng. Thế nhưng, năm nay không khí làm việc khá uể oải bao trùm các lò mứt nơi đây.
Bà chủ lò mứt Phước Thành (Q.11), một trong những lò có nhiều đơn đặt hàng xuất đi nước ngoài than ngắn thở dài: "Mọi năm làm được 1 tấn mứt/ngày nhưng năm nay chỉ đạt 200-300 kg/ngày". Chỉ vào những thùng mứt, bà nói: "Hàng này người ta đưa tiền trước tui mới làm, sợ "ngậm" hàng nên không dám làm nhiều".
Các lò mứt gừng Tân Hồng Phát, mứt bí, khoai Châu Hưng và nhiều lò mứt khác quanh khu vực Xóm Đất không còn sản xuất theo kiểu đại trà mà sản xuất theo đơn đặt hàng. "Chắc tôi ngưng làm mẻ mới từ ngày rằm tháng chạp, thay vì ngày 23 tết ông táo như mọi năm" - bà chủ lò mứt Tân Hồng Phát cho biết.
Nhiều nhà làm mứt lâu năm ở Q.5, Q.6 cũng lâm vào tình cảnh "làm đuổi". Chị Hoàng, chủ lò mứt ở Q.6, cho biết: "Nhà tôi làm mứt mấy chục năm, chưa năm nào hồi hộp như bây giờ. Cả nhà ngồi hóng điện thoại, "mối ruột" alô kêu đặt hàng thì mới làm".
| Né tránh kiểm tra Chưa thống kê được có bao nhiêu lò mứt truyền thống đang hoạt động trên địa bàn TP.HCM nhưng có một thực tế các lò mứt gia truyền đang ngày một teo đi. Nhiều lò mứt rút lui "cố thủ” trong nhà trước các đợt kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm do sợ không đáp ứng các yêu cầu của đoàn thanh tra. Các lò mứt gia đình, nhỏ lẻ đang đứng trước thách thức muốn tồn tại họ phải chuyển mình. |
Chỉ sản xuất theo đơn đặt hàng
Vật giá leo cao đã đẩy nhiều lò mứt vào cảnh "tiến thoái lưỡng nan". Chủ lò mứt TT (Q.6) cho biết trước tết một tháng giá đường thất thường khiến nhà làm mứt không dám làm dự trữ nhiều.
Chủ lò mứt gừng Tân Hồng Phát thở dài tính toán: "Một ký đường giá trung bình tháng này cũng gần 10.000 đồng/kg, giá 1kg củ gừng tính cả công thuê người gọt vỏ xắt lát cũng đội lên mức 7.000 đồng/kg. Rồi tiền nhân công...". Mứt làm ra phải bán với giá trên 20.000 đồng/kg mới có lãi, tính ra tăng ít nhất 5.000 đồng/kg so với năm ngoái.
Các chủ lò mứt me, mứt mãng cầu nơi đây đều có chung một cách giải thích là vì giá các mặt hàng đầu vào tăng đột biến trong khoảng hai tháng nay, khiến họ không dám mạo hiểm sản xuất nếu chưa nhận được đơn đặt hàng.
Giá nhân công, giá nguyên liệu làm mứt tăng khiến người làm mứt bỏ đồng vốn nhiều hơn làm cho giá mứt vẫn tăng dù nhu cầu tiêu thụ ít. Nhiều cơ sở chọn giải pháp đặt cọc mới làm hoặc làm lượng mứt ít lại để đảm bảo số lời.
Vệ sinh an toàn thực phẩm còn bỏ ngỏ
Tại khu sản xuất mứt me, mãng cầu tại khu cư xá công nhân Đường Sắt, nhiều chị nhân công cứ luôn tay gọt vỏ những trái mãng cầu xoăn tít, xanh lè và cứng ngắc... rồi ném tất cả vào những thùng phuy nước có màu vàng lờ lợ để "hô biến" chúng thành mãng cầu chín. Theo những người thợ này, mãng cầu xanh có giá rẻ hơn nhiều lần so với mãng cầu chín.
Việc trộn mãng cầu xanh vào mãng cầu ngon loại một theo các tỉ lệ khác nhau sẽ cho ra các sản phẩm mứt mãng cầu ở các mức giá khác nhau, cung ứng cho thị trường tết được phong phú về mức giá!? Còn các loại mứt dẻo như me, chùm ruột... đựng trong thùng lớn được người gói dùng tay quét thành cục! Lò mứt đường Xóm Đất, Q.11 cũng áp dụng công nghệ "siêu nhanh". Mứt ở đây chủ yếu là khoai và bí. Vỉa hè là nơi cắt gọt, rửa củ và phơi khô sau khi mứt ra lò!
Một số lò chuyển sang đóng gói mứt từ các tỉnh miền Tây về để bán lại. Nhưng theo nhiều chủ lò, mứt tỉnh do người mới làm, kỹ thuật còn hạn chế nên thường không bảo quản lâu được, dăm ba bữa bị chảy nước. Trong khi mứt được làm từ lò gia truyền có thể "phiêu du" trời Tây cả tháng trời vẫn không sao. Tuy nhiên, chưa ai rõ để làm cho mứt không bị chảy nước, người chế biến đã dùng những loại hóa chất nào...
MỄ THUẬN - NHƯ BÌNH
